→ Egzamin Teoretyczny → Начать обучение / Скачать MP3 карточки

Вопрос		Ответ
absorpcja начать обучение		wchłanianie jednej substancji przez drugą, np. cieczy przez ciało stałe lub rozpuszczanie gazu w cieczy, np. tłuszczu przez wysokoskrobiowe ziemniaki, pary przez produkty suche.
ACETO BALSAMICO (ocet “balsamiczny”) начать обучение		pochodzi z gotowanego soku winogronowego. Jego wykorzystanie jest znacznie szersze niż zwykłego octu np. doskonałe komponuje się z rybami, jest idealny do sosów, niezwykłe połączenie smaków uzyskamy dodając kilka kropli do waniliowych lodów lub truskawek.
agar начать обучение		to substancja żelująca, pochodzenia roślinnego (pozyskiwana z morskich glonów). Wegetarianie zastępują nią żelatynę. Agar-agar przydaje się również do robienia galaretek z pewnych owoców np. kiwi, ananasa, papai, których zwykle nie używa się do tego celu.
akroleina начать обучение		powstaje podczas długotrwałego ogrzewania masła w temp. 120°C – 130°C.(jej największe ilości znajdują się w czarnym osadzie), smażenia w głębokim tłuszczu i jest zawarta w dymie powstającym podczas smażenia.
al dente начать обучение		włoskie określenie na doskonale ugotowany makaron – lekko twardy lecz sprężysty.
aspartam начать обучение		stosowany jako sztuczny środek słodzący (słodzik) w produktach spożywczych (E-951), zwłaszcza takich, jak napoje niskokaloryczne, guma do żucia, drażetki odświeżające oddech. Można go też znaleźć w wielu wędlinach i rybach.
anchois начать обучение		filety z sardeli - bardzo tłustych rybek o intensywnym zapachu. W sklepach występują w formie filetu, koreczków lub pasty.
antocyjany начать обучение		są naturalnymi barwnikami pochodzenia roślinnego. W zależności od pH soku komórkowego mogą przyjmować barwę od czerwonej po fioletową.
auszpik начать обучение		aromatyczna galaretka z dodatkiem wywaru z mięsa lub ryb stosowana w przyrządzaniu zimnych dań z drobiu, ryb czy pasztetów.
autoliza начать обучение		to rozkład, który prowadzą odpowiednie enzymy wewnątrz komórek. W początkowym okresie autoliza poprawia strawność, później przyspiesza jej psucie. Zachodzi np. w mięsie, w mące.
autooksydacja начать обучение		(jełczenie oksydatywne) przemiany spowodowane reakcją tłuszczów z tlenem atmosferycznym.
azotany начать обучение		środek konserwujący chemiczny, najczęściej używany do peklowania mięsa, odpowiedzialny za różową barwę mięśni po obróbce cieplnej.
bejcowanie начать обучение		ma na celu utrwalanie, poprawę kruchości i smaku mięsa. Bejca to kwaśna zalewa (marynata) do mięs sporządzana z wody, octu, warzyw i przypraw.
bezwodnik kwasu siarkowego начать обучение		(dwutlenek siarki) jest substancją konserwującą żywność. Znany jest również pod nazwą dodatku do żywności o numerze E220.
blanszowanie начать обучение		krótkotrwałe zanurzenie surowca we wrzątku w celu inaktywacji enzymów, zniszczenia drobnoustrojów, ułatwia formowanie, zdejmowanie skórki, usuwa posmak surowizny.
bombaż начать обучение		wydęcie denka puszki konserw, nakrętki lub wieczka pojemnika wywołane wzrostem ciśnienia gazów powstających w wyniku procesów fermentacyjnych związanych z rozwojem szkodliwej mikroflory pozostawionej w produkcie
carving начать обучение		sztuka rzeźbienia owoców i warzyw.
chlorofil начать обучение		barwnik roślinny o barwie zielonej.
deglasowanie начать обучение		(wyciąganie smaku). Z tłuszczu powstałego podczas smażenia można przygotować krótki sos, w tym celu na patelnię wlewa się wino, bulion, śmietankę i doprowadza do wrzenia, miesz i doprawia.
dekstrynizacja начать обучение		rozkład skrobi do dekstryn w temperaturze powyżej 100° C, powoduje np. w mące zmianę barwy i smaku zmniejsza zdolność zagęszczania mąki.
demi-glace начать обучение		ciemny sos bardzo skondensowany, z dodatkiem czerwonego wina typu madera. Podaje się do mięsa smażonego na patelni.
denaturacja начать обучение		nieodwracalny proces polegający na niszczeniu przestrzennej struktury białka pod wpływem wysokiej temperatury, soli metali ciężkich, stężonych kwasów, wysokiego ciśnienia, promieniowania ultrafioletowego; ścinanie,
dezynfekcja начать обучение		postępowanie mające na celu maksymalne zmniejszenie liczby drobnoustrojów w odkażanym materiale.
dip начать обучение		gęsty pikantny sos zimny przyrządzany na podstawie śmietany, jogurtu, twarogu, majonezu z dodatkiem ziół, warzyw, owoców, przypraw
dojrzewanie начать обучение		samoistne i różnorodne przemiany zachodzące w surowcach i produktach w wyniku działania enzymów. Ma na celu polepszenie jakości, barwy, smaku i zapachu.
dressing начать обучение		sosy zimne do sałat i sałatek.
emulsja начать обучение		to zawiesina cieczy niemieszających się ze sobą. Składa się z dwóch faz; rozproszonej i rozpraszającej. Przy ucieraniu żółtka z tłuszczem środowiskiem rozpraszającym jest woda zawarta w żółtku.
estry kwasu p-hydroksybenzoesowego начать обучение		to substancja konserwująca stosowana w produkcji żywności. Oznaczenie E214, stosowany jest do produkcji piwa, soków owocowych oraz konserw.
filetowanie начать обучение		filetować, czyli porcjować i oczyszczać rybę z ości, pomarańcze - wycinanie miąższu.
fitoncydy начать обучение		naturalne substancje wydzielane przez rośliny, wykazujące działanie bakteriobójcze, grzybobójcze lub hamujące procesy życiowe drobnoustrojów (czosnek, cebula, por, chrzan, rzodkiew)
flambirowanie начать обучение		sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpaleniu go. To również proces polegający na podpaleniu potrawy w trakcie jej przygotowania.
frytura начать обучение		tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej jest mieszaniną tłuszczów (m.in. łoju wołowego) odpornych na stosunkowo wysoką temperaturę, używaną do wielokrotnego smażenia pączków, faworków, frytek itd.
futarianizm начать обучение		najbardziej zaostrzona forma wegetarianizmu, oprócz mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego wyklucza z jadłospisu owoce i warzywa, które trzeba zerwać, można spożywać owoce, które same spadną z drzewa.
garnirowanie начать обучение		ozdabianie, dekorowanie potraw, napojów, najczęściej przy użyciu warzyw i owoców.
garowanie начать обучение		przetrzymywanie produktów w cieczy w temperaturze bliskiej wrzenia.
ghee-ghee начать обучение		to rodzaj sklarowanego masła wykorzystywany w kuchni indyjskiej. Ma karmelowo-orzechowy, posmak. Bardzo dobrze nadaje się do głębokiego smażenia, ponieważ ma wysoki punkt dymienia.
glazurowanie начать обучение		metoda stosowana do wykańczania warzyw gotowanych w małej ilości wody, oprószanych mąką ziemniaczaną w celu zagęszczenia.
hartowanie начать обучение		szybkie podgrzanie surowca do wysokiej temperatury, a następnie szybkie schłodzenie.
homogenizacja начать обучение		polega na rozdrobnieniu kuleczek tłuszczowych pod ciśnieniem, aby zapobiec gromadzeniu się ich w skupiska (aglomeraty), np. w mleku zbiera się tłuszcz w postaci śmietanki, homogenizacja przeciwdziała temu zjawisku.
hydroliza начать обучение		zachodzi pod wpływem wody;, która znajduje się w produkcie, np. smażone półprodukty. Produktami hydrolizy są wolne kwasy tłuszczowe i gliceryna, następuje obniżenie punktu dymienia.
termohydroliza начать обучение		pęcznienie i rozklejanie kolagenu w środowisku wody i podwyższonej temperatury.
jełczenie начать обучение		procesy zachodzące spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych. Zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia.
kandyzowanie начать обучение		jest to sposób konserwowania owoców bądź też ich części (np. skórka) poprzez wielokrotne smażenie ich w coraz to bardziej słodkim syropie. Kandyzować można całe owoce (gruszka, śliwka, jabłko), ich części (skórka - cytrusy) bądź też kwiaty (np. fiołek).
karmelizacja начать обучение		proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności, spowodowany powstawaniem karmelu, w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury. Karmelizacja służy nadaniu pożądanej barwy i zapachu m.in. produktom piekarskim, słodyczom i ziarnom kawy.
karoten начать обучение		jest prowitaminą dla witaminy A; występuje głównie jako α-karoten i β-karoten. Jest pomarańczowożółtym organicznym barwnikiem roślinnym, występującym między innymi w wielu warzywach i owocach.
kiełkowanie начать обучение		proces, w czasie którego następuje ożywienie zarodka rośliny. Rozwijający się zarodek zużywa składniki odżywcze zawarte w produktach.
knel начать обучение		odmiana masy mielonej; sporządza się z masy mielonej drobiowej, które przeciera się przez sito lub miksuje i tableruje z dodatkiem kremowej śmietanki.
koagulacja начать обучение		zniszczenie struktury prowadzące do łączenia się białek rozpuszczalnych w wodzie w nierozpuszczalne strzępki i tworzenie żelu. Zachodzi podczas gotowania jaj.
kofeina начать обучение		organiczny związek chemiczny, alkaloid purynowy znajdujący się w surowcach roślinnych, np. kawa
kondycjonowanie начать обучение		pozostawienie mięsa po upieczeniu w nagrzanym piekarniku przez około 15 minut. W tym czasie sok mięsny częściowo się wchłania, znajduje dla siebie przestrzeń. Dzięki czemu nie wycieka podczas porcjowania.
kruszenie начать обучение		(dojrzewanie dzikiego ptactwa) czas zależy od wieku i gatunku zwierzęcia, polega na powieszeniu ptactwa oskubanego za nogi w chłodnym, przewiewnym miejscu na 3-4 dni przed przyrządzeniem potrawy; kawałki mięsa można zamrozić, skrapiając je uprzedni octem
ksylitol начать обучение		to cukier brzozowy, Stosowany w przemyśle spożywczym do słodzenia jako dodatek do żywności E967, głównie gum do żucia i cukierków ze względu na działanie przeciwpróchnicze. Ksylitol pomaga w przyswajaniu wapnia, dlatego pozytywnie działa na zęby i kości.
laktoowowegetarianizm начать обучение		(owolaktarianizm) najbardziej rozpowszechniona odmiana wegetarianizmu; polega na rezygnacji z potraw mięsnych; do jadłospisu dopuszczone są produkty pochodzenia zwierzęcego, jak nabiał, jaja i miód.
laktowegetarianizm начать обучение		polega na wyłączeniu jadłospisu mięsa i jaj, dopuszcza spożywanie mleka i jego przetworów.
liofilizacja начать обучение		(sublimacja), zachodzi przez bezpośrednie parowanie wody z kryształków lodu, z pominięciem fazy ciekłej.
luzowanie начать обучение		polega na usunięciu wszystkich lub części kości z elementów kulinarnych surowego mięsa.
macerowanie начать обучение		to poddawanie produktu spożywczego działaniu rozpuszczalnika (alkoholu, octu, oleju, herbaty, a nawet wody) w celu sporządzenia wyciągów i nalewek lub zmiękczeniu struktury, wydobyciu smaku i nadaniu kruchości produktowi.
mannitol начать обучение		jest alkoholem cukrowym występującym u zwierząt i roślin, ma spore zastosowanie w przemyśle spożywczym (pod symbolem E 421) i kosmetycznym. Z tego względu, że słodki smak mannitolu daje dodatkowy efekt chłodzenia - używany do słodyczy i gum do żucia
marynowanie начать обучение		konserwowanie produktów spożywczych roztworem kwasu octowego z dodatkiem soli, cukru i przypraw.
MISE EN PLACE (wszystko na miejscu) начать обучение		dobrze zorganizowane stanowisko pracy; lista zgromadzonych w jednym miejscu niezbędnych surowców i narzędzi potrzebnych do przygotowania jednej potrawy.
mruganie начать обучение		powolne gotowanie na małym ogniu.
NNKT начать обучение		Niezbędnie Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (kw. Linolowy, linolenowy i arachidonowy)
norma начать обучение		zbiór wymagań i wytycznych dotyczących surowców, procesu technologicznego, obrotu towarowego i i handlowego oraz ich transportu.
oddychanie начать обучение		proces polegający przede wszystkim na rozkładzie cukrów do prostych związków (dwutlenek węgla, woda) oraz wydzielaniu ciepła. Powoduje straty węglowodanów co przyspiesza starzenie owoców i warzyw.
osmoza начать обучение		to samorzutne przenikanie rozpuszczalnika z roztworu o stężeniu mniejszym do roztworu o stężeniu większym, ma na celu wyrównanie stężeń.
owoskop начать обучение		urządzenie do prześwietlania jaj.
owowegetarianizm начать обучение		spośród produktów pochodzenia zwierzęcego dopuszcza spożywanie tylko jaj.
panierowanie начать обучение		obtaczanie powierzchni półproduktu w mące, jajku, bułce tartej lub innych produktach w celu wytworzenia chrupiącej skórki umożliwiającej zachowanie soczystości wyrobu.
pasteryzacja начать обучение		proces konserwowania warzyw i owoców w celu zachowania ich smaku i wartości odżywczych. Pasteryzacja polega na umieszczeniu ich w szklanym, szczelnie zamkniętym naczyniu i podgrzaniu do temperatury 85-95°C.
peklowanie начать обучение		ma na celu utrwalenie produktu, nadanie mu odpowiednich cech organoleptycznych oraz zachowanie barwy różowej po obróbce cieplnej, za pomocą mieszanki peklującej, tj. składającej się z soli i azotanu sodu- NaNO₃ (saletry).
pescowegetarianizm начать обучение		dopuszcza spożywanie ryb.
posiłek начать обучение		zestaw potraw lub produktów spożywanych w określonych porach dnia, np. zupa mleczna, bułka z masłem, wędlina, sałata = śniadanie
poszetowanie начать обучение		to gotowanie produktów (np. drobiu, ryby, jaj, klusek) w temperaturze poniżej punktu wrzenia wody.
potrawa начать обучение		wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji, np. kotlet mielony
rafinowanie начать обучение		oczyszczanie oleju z niepożądanych składników (białko, śluzy, fosfolipidy, wolne kwasy tłuszczowe, nieprzyjemny smak i zapach, barwniki, zmętnienie), co poprawia właściwości organoleptyczne i przedłuża trwałość.
reakcja maillarda начать обучение		reakcja cukrów z białkami zachodząca podczas smażenia, powstają związki obniżające strawność i przyswajalność białek, ale nadające korzystne cechy organoleptyczne (rumiana skórka).
receptura gastronomiczna начать обучение		podstawowa norma obowiązująca w produkcji wyrobów gastronomicznych.
redukowanie начать обучение		odparowanie płynu podczas powolnego ogrzewania do momentu uzyskania oleistej konsystencji.
retrogradacja начать обучение		starzenie się potraw, proces odwrotny do kleikowania; polega na tym, ze część skrobi tworzy mikrokryształy i wydziela się z roztworu.
semiwegetarianizm начать обучение		dopuszcza spożywanie wybranych rodzajów mięs, np. drobiu, ryb (mięs białych); dozwolone jest również spożywanie jaj, miodu i mleka.
solanina начать обучение		organiczny związek chemiczny, toksyczny glikozyd. W znacznym stężeniu występuje w pędach roślin psiankowatych (np. ziemniaki). Może spowodować poważne zatrucia pokarmowe.
sorbitol начать обучение		jako syrop sorbitowy to zamiennik cukru. W naturalnej postaci występuje w niektórych owocach takich jak np. śliwki, jabłka, czereśnie i winogrona czy też jarzębina. Jako dodatek do żywności figuruje pod numerem E 420.
SOUS VIDE (czyt.: suwi) начать обучение		próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie. Celem metody jest zachowanie naturalnego smaku i jakości żywności.
sterylizacja начать обучение		polega na ogrzewaniu produktu w temp. Przekraczającej 100°C; niszczy formy wegetatywne i przetrwalnikowe mikroorganizmów. UHT (Ultra-high temperature processing), polega na zastosowaniu temperatury od 135°C do 160°C przez 15 – 60 sekund.
szpikowanie начать обучение		umieszczanie w chudym mięsie cienkich słupków słoniny lub boczku w celu nadania mięsu soczystości.
sukraloza начать обучение		jest ok. 600 razy słodsza od zwykłego cukru. Jest bezpieczniejsza w użyciu od innego, powszechnie stosowanego słodzika - aspartamu, gdyż jest trwała w szerszym zakresie temperatury i pH.
tablerowania начать обучение		wyrabianie, wymieszanie wszystkich składników masy mielonej.
teina начать обучение		jest alkaloidem purynowym znajdującym się przede wszystkim w herbacie.
teobromina начать обучение		jest alkaloidem purynowym znajdującym się przede wszystkim w ziarnach kakao (ok. 1,8%).
transpiracja начать обучение		polega na wyparowaniu wody zawartej w surowcach roślinnych. Powoduje więdnięcie.
tranżerowanie начать обучение		to krojenie na kawałki lub plastry pieczonych mięs lub dzielenie na kawałki pieczonego drobiu.
trybowanie начать обучение		oddzielenie mięsa od kości.
tyndalizacja начать обучение		metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny.
weganizm начать обучение		polega na rezygnacji ze spożywania wszelkich pokarmów wytwarzanych przez zwierzęta, tzn. mięsa, mleka, serów, jaj, miodu.
wegetarianizm начать обучение		polega na wyłączeniu jadłospisu głównie mięsa z różnych pobudek moralnych, etycznych bądź zdrowotnych. Wyróżnia się kilka odmian wegetarianizmu.
witarianizm начать обучение		polega na spożywaniu wyłącznie świeżych warzyw i owoców, odrzuca jakiekolwiek potrawy gotowane oraz wszelkie napoje, takie jak kawa czy herbata.
wykrawanie начать обучение		oddzielanie tłuszczu i ścięgien od mięsa.
zol начать обучение		układ koloidalny, którego cząsteczki są rozproszone w cieczy lub gazie (np. zawiesina w zupie, sosie).
żel начать обучение		układ koloidalny, którego cząsteczki są położone na tyle blisko, że układ zachowuje stabilność. Powstaje w potrawach schładzanych, np. w kisielach

Egzamin teoretyczny

Вы должны войти в свой аккаунт чтобы написать комментарий.

Ещё